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Bacalhau seco e salgado continua a ser rei à mesa dos portugueses

11 de Novembro, 2017

 

A Lugrade lançou lote com 20 meses de cura e já teve que duplicar produção, mas os custos de envelhecimento e condições de demolha estão a empurrar a restauração e os consumidores para o demolhado ultracongelado.

O seco e salgado está-nos no sangue e todos querem o melhor para o Natal. É por isso que, desde há dois anos, a Lugrade aposta em subir a parada. Um lote muito especial com 20 meses de cura e capaz de satisfazer os mais exigentes e caprichosos.

Chamam-lhe o lote “Vintage 20 Meses”, que no ano passado teve duas mil unidades e passa para mais de quatro mil este ano. Os peixes foram capturados na baía de Keflavik, na Islândia, no dia 9 de Fevereiro de 2016, ou seja, no período óptimo antes da desova, que ocorre a partir de Abril. Depois de escalado e salgado no próprio dia da captura, o bacalhau é transportado para Portugal, seguindo-se a cura de 17 meses em sal, mais três no túnel de secagem e outros três de repouso antes de começar a ser embalado.

“São à volta de 25 toneladas que durante estes 20 meses representam centenas de milhares de euros parados”, esclarece Joselito Lucas, não para justificar o preço a que chega ao mercado (à volta de 25€/quilo), mas a principal razão pela qual é cada vez mais frequente o bacalhau com curas rápidas, que cada vez mais encontramos no mercado e na restauração. E os portugueses queixam-se da qualidade.

Em muitos casos, os produtores de bacalhau estão agora a exigir aos clientes a compra logo no início do processo, para recolha depois de completado o processo de cura. É uma espécie de compra en primeur, como acontece com os grandes vinhos em França.

Para lá do especial Vintage, a Lugrade tem durante todo o ano o lote Seleção Diogo Rocha, com oito meses de cura, que associa ao chef do restaurante Mesa de Lemos, que desenvolve receitas e é uma espécie e embaixador da marca. Em maior quantidade — cerca de 400 toneladas por ano — o Lugrade Islândia tem seis meses de cura.

 

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in Público